Um dos molhos mais conhecidos e produzidos no mundo é o molho à bolonhesa. Seu nome, Ragù (lê-se ragu) alla bolognese deriva do italiano ragù – molho com carnes – que é usualmente um molho preparado adicionando carnes a um sofritto¹ e a uma base de tomates ou mistura de vinhos e leite cozinhado por um longo período. O ragù alla bolognese possui quase que uma infinita variedade de preparação, visto que muitos nomeiam preparações de molhos com carne moída como sendo à bolonhesa.

O ragù italiano não tem nada a ver em termos* com o ragoût (lê-se ragu, também) francês, visto que o italiano é um molho com carnes e o francês é um guisado de carnes, aves, peixes ou vegetais mais utilizados como acompanhamento ou prato principal do quê como molho (em algumas ocasiões especiais é usado como molho, especialmente quando o ragoût é de vegetais). Abaixo a receita do tradicional molho da região de Bolonha na Itália.

Ingredientes:

• 150g de carne bovina moída
• 150g de carne de vitelo ou carne suína moída
• 50g de salsão
• 50g de pancetta
• 100g de cebola
• 50g de cenoura
• 60g de manteiga
• 240ml Vinho branco
• 240ml de leite integral
• 240 de molho de tomate
• 2g de cravo moído
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Corte a cebola, cenoura e o salsão em brunoise², reserve. Corte a pancetta em cubos bem pequenos semelhante ao brunoise ou peça já moída, reserve. Numa tigela, misture a carne bovina com a de vitelo ou suína e tempere com o cravo moído e um pouco de sal e pimenta do reino. Em uma panela tipo caçarola, coloque a pancetta e leve ao fogo, deixe fritar bem. Adicione a manteiga, deixe derreter e junte o mirepoix. Refogue bem e acrescente a folha de louro. Junte a carne pré-temperada a mistura e siga refogando até secar bem. Quando estiver meio que grudando no fundo, deglaceie³ com o vinho branco aos pouco para ir evaporando mais rápido. Acrescente o leite e continue mexendo bem até que seque novamente. Por ultimo, acrescente o molho de tomate e cozinhe em simmer até que se chega a textura ideal, um molho com bastante carne e bem grosso. Desligue o fogo, acerte o sal e a pimenta, retire a folha de louro. Pronto o molho típico bolonhês. Agora é só colocar sobre sua massa favorita. Bom apetite.

(*) o termo ragù e ragoût tem aparentemente o mesmo significado quanto à técnica de preparação, que exige que os alimentos sejam cortados em tamanhos semelhantes e cozidos em simmer por longos períodos.

(¹) Sofritto – é o battuto (cenoura, salsão e cebola picados finamente) salteado com um pouco de gordura.

(²) Brunoise – (Lê se Bunoa-z) é um dos cortes básico da culinária francesa clássica, de formado cúbico, usado em vegetais e medindo 3X3X3 milímetros.

(³) Deglacear – do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace).

Fotos por Pixomar

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